Методическое пособие по производству воздушной халвы. Цех по по изготовлению халы

Халва – настоящая находка для сладкоежек. Недорогая, очень сладкая, приятно слой за слоем тает во рту, особенно с горячим чаем или кофе. И, главное, она по-прежнему остается натуральным продуктом. Интересно же узнать, как ее делают. Вот и предлагаю небольшой рассказ о том, как ее делают в промышленных масштабах и несколько рецептов домашней халвы.

Как делают халву на кондитерской фабрике?

В промышленных масштабах производство халвы может осуществляться на полуавтоматических линиях или на автоматических линиях.

Автоматическая линия производства халвы имеет высокую производительность и позволяет иметь большой объем производства с низкой себестоимостью. Сырье автоматически переходит с одной стадии переработки в другую. Правда, халва получается сочень мелкими волокнами, а потому сильно крошится.

Полуавтоматическая линия предполагает, что с одного этапа обработки к другому сырье будет перемещаться людьми. А смешивают халвин с карамелью зачастую вручную. Производительность невысокая и ограничена возможностью оборудования и количеством занятых в производстве людей. Смешанная вручную халва имеет длинные волокна, а потому хорошо режется на ломтики. Такая халва не крошится, а ломается вдоль волокон.

1. Подсолнечные семечки обрушивают на рушальной машине, т.е. отбивают шелуху от зерна семечки.
2. В специальной веечной машине отделяют зерно от шелухи.
3. Обжаривают зерна до светло-золотистого цвета, чтобы выпарить из них лишнюю влагу (на выходе влажность зерен должна быть не более 2%).
4. Обжаренные и охлажденные зерна измельчают в мельнице, чтобы получить жирную серую кашицу – халвин.
5. В то же время готовят карамель, для чего в карамелизаторе смешивают и варят крахмальную патоку, сахар, ароматизатор ванилин, пенообразователь (обычно экстракт солодкового корня (солодка или лакрица)). Получается белая горячая, а потому жидкая, карамель.
6. В специальной емкости в халвин постепенно вливают карамель и перемешивают, вытягивая длинные волокна.
7. Пока массу перемешивают, она застывает и получается знакомый всем нам продукт под названием халва. Ее фасуют и упаковывают.

Таким же образом готовят тахинную халву, которую иногда называют кунжутная. Кунжут еще называют сезам. И так же готовят халву арахисовую, ореховую из миндаля, кешью, фундука. В нее могут добавлять зерна целого ореха, целые семечки, курагу, цукаты, финики, мак и пр. Ее могут глазуровать или делать конфеты с начинкой из халвы, как глазированные, так и карамель.

Как видим, качественный продукт состоит из натуральных компонентов. В нем имеются все полезные качества орехов и семечек, из которых они произведены. Сахар, конечно, полезностью не отличается, зато растительные жиры в нерафинированном виде – необходимый для нас продукт. А еще в семечках и орехах много белка, витаминов и минералов. Так что, лучше съешьте кусочек халвы, когда хочется сладенького, чем конфеты и, даже, шоколад, в которых теперь содержатся одни лишь трансжиры (гидрированное пальмовое масло, которое является основой кондитерского жира и заменителей какао масла).

С осторожностью вводите в свой рацион халву, если вы кормите грудью ребенка. Как и любой продукт, халва тоже может оказаться аллергенном для вашего крохи.

Как определить качество халвы?

Непромес. Иногда в халве можно встретить довольно крупные белые вкрапления – неразмешанную карамель. В идеале их не должно быть – халва имеет однородную консистенцию. Хотя на вкус халвы это не сильно влияет.

Крошливость. Как было сказано выше, халва приготовленная на автоматической линии имеет мелкие разбитые волокна, а потому вместо того, чтобы ломаться вдоль волокон, просто крошится – становится как каша. Возможно, ее готовили с добавлением жмыха, поэтому она излишне сухая. Опять же на вкус это не особо влияет, но кушать придется ложкой.

Жир вытекает из халвы. Иногда можно встретить халву в баночках (особенно арахисовую), где кусок халвы просто плавает в жире. Этот жир даже может вытечь и вымазать пакет с покупками. Это означает только какое-то нарушение в технологии. Возможно для снижения себестоимости в архисовый жмых (оставшийся после отжатия орехового масла) добавили более дешевое растительное масло, возможно нарушались условия хранения (слишком жарко). По рецептуре надо использовать не жмых, а цельный орех. Кстати сказать, такая халва и на вкус не очень – уж слишком жирная.

Цвет слишком темный, а на поверхности выступают капельки жира. Лучше не берите такую, т.к. она лежит уже не известно сколько.

Рецепты домашней халвы.

Существуют рецепты, в которых кроме жирного кунжута и орехов, используются морковь, манная крупа, кукурузная или рисовая мука.

Для измельчения орехов и семечек можно использовать: кофемолку, блендер кувшин, мельницу, мясорубку (пропустить через мясорубку придется несколько раз). Погружной блендер, к сожалению, не выдерживает нагрузки.

Орехи и семечки можно предварительно прожарить, но можно и не обжаривать .

Рецепт халвы №1.

• Очищенные семечки и арахис в соотношении примерно 7:1.

Способ приготовления:

Измельчите арахис и семечки, чтобы получилась жирная кашица. В эту кашицу вливаете постепенно жидкий мед (засахарившийся мед можно предварительно растопить на водяной бане при температуре воды не выше 50 градусов) и постоянно перемешиваете до тех пор, пока не получится тесто. Теперь это тесто можно замесить руками и придать ему желаемую форму. Поставьте в холодильник для застывания. Халва получится влажная, но очень вкусная.

Рецепт халвы №2.

• 3 стакана семян подсолнечника,
• 2 стакана муки,
• 100 гр. сахара,
• 200 мл. воды,
• 100 мл. растительного масла,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Слегка обжарьте семечки подсолнуха.
2. Измельчите их (в кофемолке, в блендере, пропустив раза два через мясорубку).
3. Обжарьте до золотистого цвета муку постоянно помешивая.
4. Всыпаем в воду сахар и варим сиром – он должен быть карамелеобразный – нежидкий и не твердый. Кладем ванилин. Вливаем растительное масло.
5. Всыпьте в сироп измельченные семена подсолнечника и муку. Перемешайте, хорошенько вытягивая волокна карамели (ложку тяните вверх).
6. Выложьте получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки.
7. После этого на несколько часов поставьте массу в холодильник для застывания.

Рецепт домашней халвы №3:

• 150 гр. семян подсолнечника,
• 40 гр. сахара,
• 30-40 гр. нерафинированного подсолнечного растительного масла,
• 25-30 гр. сгущенки.

Способ приготовления:

1. Как и в предыдущем рецепте семечки обжарьте и измельчите.
2. Добавьте в полученную массу сахар, растительное масло, сгущенку. Хорошо все перемешайте.
3. Выложите получившуюся смесь в форму, заранее смазанную растительным маслом или устланную пергаментом для выпечки или на марлю.
4. Поставьте ее под пресс и поставьте в холодильник на несколько часов.

Рецепт домашней халвы №4:

• 2 стакана жареного арахиса,
• 1 стакан сахара,
• 1,5 стакана муки,
• 1/3 стакана воды,
• ванилин.

Способ приготовления:

1. Арахис измельчите через мясорубку, в блендере или кофемолке.
2. Муку обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
3. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, варите, помешивая, для растворения сахара. Получился сироп.
4. Хорошо перемешайте измельченный арахис, муку, ванилин и растительное масло.
5. Добавьте получившийся сироп. Все тщательно перемешайте.
6. Выложите получившуюся массу в форму, дайте остыть.

Рецепт домашней халвы №5:

• 150 гр. очищенных грецких орехов,
• 100 гр. сливочного масла,
• 200 гр. сахара,
• 400 мл. молока,
• 15 гр. кукурузного крахмала.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю с молоком, добавьте сахар и доводите смесь до кипения.
2. В сироп добавьте разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в пропорции 1:5) и вновь доводите до кипения, постоянно помешивая, чтобы не было комочков.
3. Ядра грецких орехов, разрезанные пополам, обжарьте на сливочном масле до появления темно-коричневой окраски.
4. Измельчите обжаренные грецкие орехи.
5. После этого орехи переложите в кастрюлю, залейте приготовленным молочным сиропом и плотно закройте крышкой. В течение минут 20-30 прогревайте смесь.
6. Халву из грецких орехов подают на стол в горячем виде.

Рецепт домашней халвы №6:

• свежий мед – 1 стакан;
• арахис жареный или ядра подсолнечника – 2 стакана;
• мука – 1,5 стакана;
• масло подсолнечное – полстакана.

Способ приготовления:

1. Очищенные арахис или семечки измельчить через мясорубку (несколько раз), в блендере, в кофемолке.
2. Смешать семечки или орехи с маслом.
3. Добавить к получившейся смеси мед.
4. Выложить в форму и убрать в холодильник.
5. Желательно использовать при этом пресс.

Рецепт домашней халвы №7:

Очень интересный рецепт домашней халвы с взбитыми белками и сахарным сиропом представлен в этом видео:

Интересное видео о том, как же делают халву на производстве:

Халва - кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, при­готовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамель­ная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому со­держанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %, полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В[ и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосхо­дит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из кото­рых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахин­ной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута - тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на сле­дующие стадии:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

Приготовление карамельной массы;

Приготовление отвара мыльного корня;

Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

Вымешивание халвы;

Расфасовка и упаковка халвы.

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крах­мальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни ра­стения мыльнянки. Кунжут - однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута - плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светло-желтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки при­ходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в произ­водстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отли­чается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Ей Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хра­нении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнеч­ника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содер­жат различные примеси - зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушно­ситовых сепараторах.

Мыльный корень - это корень растения мыльнянки, произрастающего в Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в коли­честве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчи­вую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разреша­ется использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразо­вателя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжарен­ные ядра маслосодержащих семян, химический состав которых приведен в таблице ІІІ-8.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обруши­вание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других се­мян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значи­тельной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы при­меняют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает пред­варительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах раз­личной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что дви­жущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное тре­ние семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрега­те, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута ув­лажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, выз­ванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжа - рочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависи-

мости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде­лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем­пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (темпе­ратура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, про­исходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация бел­ковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формирова­нию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахин­ной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в де­ревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двух­ступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снаб­жена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емко­сти масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температу­рой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивает­ся в емкости для хранения и охлаждения до 41-46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперс­ной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кун­жута, а дисперсионной средой - жир. Вязкость массы зависит от темпера­туры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не бо­лее 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превы­шать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно­го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных се­мян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних приме­сей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхнос­тью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семе­на ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалыва­ются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукрат­но отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушен­ных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсол­нечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия по­верхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной су­шилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжароч - ный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения бел­ковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а та­хинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при раз­моле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семе­ни составляет около 39 %.

Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т. е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолу­щильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при тем­пературе 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они при­дают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко­жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильно-сортиро­вочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % ра­створа. После кратковременного перемешивания ядра подают на об­жарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифто­вых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать не­сколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она долж­на быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подверга­ется интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигают­ся за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности ка­рамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть саха­ра берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизи­рованию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уварива­ния и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее ка­чества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в каче­стве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в те­чение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительно­му вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вме­сте с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых ве­ществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыль­ный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапони­на. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па­ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло­патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при темпе­ратуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте­пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностно-ак­тивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, ста­билизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенооб­разную карамельную массы и добиться равномерного их распределе­ния между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильны­ми свойствами, а белковая - липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенооб­разная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее струк­турно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длин­ные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоисто­волокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамель­ных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют моле­кулы сапонина как поверхностно-активного вещества. Волокна кара­мельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхнос­ти которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жи­ром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы са­понина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гид­рофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без до­бавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоисто-волокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, осна - шенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают бел­ковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамель­ною массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль­ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистен­ции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические веще­ства: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нерву - щихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке доза­тора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продук­ция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла­зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изме­нения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, кара­мельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняет­ся и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Халвой называют различные типы кондитерских изделий, которые производятся из обжаренных и измельченных ядер масличных семян или орехов, перемешанных с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом. Именно благодаря последнему халва имеет характерную слоисто-волокнистую структуру. Халва бывает нескольких видов, которые различаются в зависимости от того, из каких именно маслосодержащих семян или ядер она состоит. В частности, в продаже можно найти подсолнечную, арахисовую и соевую халву. Халва, которая изготавливается из семян кунжута, называется тахинной. Халва на основе масличных семян и орехов включает в себя три основных компонента: белковую массу (пасту из масличных семян и орехов), карамельную массу (сахар и патоку), мед (этот ингредиент не используется в промышленной халве) и пенообразователь.

В качестве последнего ингредиента выступает солодковый корень, мыльный корень (корень колючелистника), корень алтея и яичный белок. Иногда в халву добавляют другие компоненты – ароматизаторы, красители и вкусовые добавки. В основном, используются натуральные ингредиенты, такие, как ваниль, какао-порошок, шоколад, фисташки. Белковая масса для тахинной халвы изготавливается из молотого кунжута, а для подсолнечной – из молотых семян подсолнечника. Арахисовая халва производится из измельченного арахиса. Бывают и комбинированные виды халвы – например, тахинно-арахисовая. Ореховая халва, вырабатываемая из миндаля, кешью, грецкого ореха, арахиса и т. д., встречается реже остальных видов этой кондитерской продукции, что обусловлено более сложной и дорогостоящей технологией производства и, следовательно, более высокой себестоимостью продукции.

Процесс производства халвы включает в себя несколько основных этапов, которые являются общими для кондитерской продукции такого вида: приготовление тертых масс, получение карамельной массы, приготовление экстракта мыльного корня, сбивание карамельной массы с экстрактом мыльного корня, вымешивание халвы, расфасовка и упаковка готовой продукции. Итак, на производстве халвы сначала подготавливаются тертые массы. В их основе лежат тонкоизмельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечника, арахиса и т. д. Для приготовления тертой массы семена сначала тщательно очищают от кожуры и различных посторонних примесей. Снятие семенной оболочки на профессиональном жаргоне называют обрушиванием. Очищенные ядра освобождаются от оболочки, проходят термическую обработку (обжарку) и измельчаются (растираются до однородной массы). Технология получения тертых масс может несколько отличаться, в зависимости от того, какие культуры используются в данном случае. Так, например, при изготовлении тахинной массы надо учитывать тот факт, что оболочка кунжутных семян прилегает к ядру достаточно плотно. Она отделяется значительно сложнее, нежели, к примеру, у семян подсолнечника. Поэтому для облегчения этой процедуры очищенные семена кунжута сначала замачиваются в течение 0,5-3 часов в емкостях вместимостью от 100-1500 литров, заполненных водой, нагретой до температуры 50 °С. Затем оболочку отделяют (обрушивают) от семян на машинах непрерывного действия. Отделение происходит в результате трения семян о стенки корпуса резервуара. Процесс обрушивания основывается на различии в плотности оболочек и ядер. Ядро, которое содержит достаточно большое количество жира, имеет плотность 1070 кг/м3, а оболочка, которая состоит большей частью из клетчатки, обладает значительно меньшей плотностью, - 1500 кг/м3. Семена, включая ядра и оболочку, помещают в раствор поваренной соли плотностью 1120-1150 кг/м3, который называется соломуром. В соломуре из-за разницы в плотности ядра всплывают, а оболочка семени оседает на дне. Для того чтобы разделить их, используются машины периодического или непрерывного действия. Затем ядра тщательно промываются от соли, а вода из них удаляется при помощи центрифугирования. На следующем этапе ядра проходят термическую обработку – обжариваются при высокой температуре. Это необходимо для снижения влажности ядер, а также для придания им приятного вкуса и аромата.

Обжарка осуществляется в жаровнях, в сушилках (шахтных, ветровых), в аэрожелобах, в котлах с мешалками и т. д. Температура теплоносителя зависит от конструкции аппарата, который используется для обжарки, и может составлять от 150 до 300 °С. Для обжарки кунжутных семян специалисты рекомендуют использовать мягкие режимы – не более 150 °С.

Обжаренные семена охлаждаются и измельчаются одновременно при помощи дисковых, вальцовых или штифтовых мельниц. Процесс подготовки белковой массы из подсолнечника несколько проще. Сначала семена подсолнечника очищаются от кожуры, потом они подсушиваются и обрушиваются. Оболочки семян отвеиваются на семеновейках, ядра очищаются под водой от остатков оболочек. Очищенные семена подсушиваются, обжариваются и измельчаются. Для получения арахисовой массы ядра арахиса обжариваются, с них удаляется пленка (после термической обработки она удаляется намного быстрее и легче), и орешки измельчаются.

Одновременно с изготовлением белковой массы подготавливается карамельная масса. Карамельная масса часто используется для производства различных кондитерских изделий, но к массе, которая идет на изготовление халвы, предъявляют особые требования. Прежде всего, она не должна затвердевать при остывании, сохранять свою пластичность, быть устойчивой к кристаллизации. Для того чтобы сироп обладал всеми этими свойствами, в него добавляют больше патоки. Соотношение составляет 1,5-2 части патоки на одну часть сахара. Сироп уваривают в специальных вакуум-аппаратах до тех пор, пока содержание сухих веществ в нем не составит 94-95 %. В этом случае масса будет легче сбиваться с пенообразованием. Кроме того, значительно облегчается последующее вымешивание халвы.

Как уже упоминалось выше, характерную слоисто-волокнистую структуру халве придает пенообразователь. В качестве последнего чаще всего используется отвар мыльного корня (корня растения под названием мыльнянка). Этот растительный компонент содержит до 5 % поверхностно-активного вещества сапонина. Сначала корни мыльнянки промываются в проточной воде, а потом нарезаются на небольшие кусочки. Они отвариваются 3-4 раза для получения отвара. Затем отвар фильтруется и уваривается до состояния экстракта с относительной плотностью 1,05. Экстракт мыльного корня в количестве 2 % от общей массы продукта вводят в карамельную массу в закрытых варочных котлах. Одновременно с этим карамельная масса сбивается в течение 20 минут при температуре до 110 °С.

Наконец, все компоненты, включая белковую массу и сбитую массу из экстракта мыльного корня и карамельной массы, смешиваются вместе на тестомесильных машинах. Количество белковой массы составляет около 60 %, а карамельной – 40 %. На этом этапе в массу добавляются ароматизаторы и вкусовые вещества. Вымешивание, осуществляемое при температуре около 65 °С, необходимо для равномерного распределения белковой и карамельной масс, в результате чего образуется слоисто-волокнистая структура халвы. В некоторых случаях готовая халва может направляться на дополнительную обработку (например, нарезку на небольшие кусочки, после чего мелкоштучная халва глазируется шоколадом). Затем халва в пластическом состоянии отвешивается и фасуется по коробкам, которые застилаются пергаментом или подпергаментом, в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Упаковка производится при помощи специального оборудования. Сначала дежа с халвой устанавливается в подъемнике, который затем транспортирует халву к дозатору упаковочной машины. Зачастую халву фасуют по 300 грамм в коробки из пленки ПВХ, которые потом закрываются термосвариваемой фольгой. Эти коробки потом укладывают в гофрокороба и отправляются на склад.

К условиям хранениям готового продукта предъявляются особые требования. Халва не может храниться долгое время, так как при хранении ее поверхность увлажняется и происходит утечка жира (чем выше количество редуцирующих веществ в массе, тем меньше срок хранения готовой продукции). В складских помещениях относительная влажность воздуха не должна превышать 70-75 %, а температура воздуха не должна быть выше 18 °С. Помещение должно быть чистым, сухим и хорошо вентилироваться. Большая часть видов халвы имеет срок хранения до 1,5 месяц с соблюдением всех условий.

Тахинная и глазированная шоколадов халва хранится чуть дольше – до 2 месяцев. Цех по производству халвы состоит из трех участков: цеха подготовки семян, производственного участка и участка упаковки и фасовки готовой продукции. Его площадь должна составлять около 250 кв. метров. Основные требования – наличие электричества, горячей и холодной воды, канализации и теплоснабжения.

Итак, основными ингредиентами для производства халвы самого распространенного вида – подсолнечной, являются: патока, сахар, семена подсолнечника, мыльный корень (экстракт корня солодки), вкусовые и ароматические вещества (ванилин, порошок какао, изюм и пр.). Для производства халвы понадобится специальное оборудование. В продаже можно найти как оборудование российского производства, так и линии от западных компаний-производителей. Минимальная стоимость автоматизированной линии европейского производства составляет 4 млн. руб. Полуавтоматическая линия от российских компаний обойдется минимум в 1,2 млн. руб. Производительность линии последнего типа составляет чуть менее 1000 кг халвы за 8-ми часовую рабочую смену.

Она включает в себя следующее оборудование: рушальная, веечная машины, молотковая мельница, калибратор, установки для обжаривания и охлаждения семян и орехов, карамелизитор, ванны для вымешивания халвы. При помощи такого оборудования можно производить халву нескольких видов: подсолнечную без или с различными наполнителями (включая изюм и арахис), арахисовую халву, ванильную, глазурованную в шоколаде и т. д. Также нужно будет приобрести линию для упаковки готовой продукции. В оборудовании зарубежного производства эта линия, как правило, входит в комплект. Упаковочная линия включает в себя упаковочный автомат, машину для наклеивания этикеток и термотрансферный принтер. Средняя стоимость такой линии составляет 1 млн. руб.

Для работы в цехе при таких объемах производства понадобится штат из 5-6 человек: технолог, мастер и рабочие. Готовая продукция реализуется через региональные розничные сети, а также через оптовые компании, которые поставляют свою продукцию в отдельные продуктовые магазины.

Розничная стоимость халвы составляет от 100 рублей за килограмм. Оптом халва продается по цене от 50 рублей за килограмм. Себестоимость изготовления халвы при средних ценах на сырье составляет в регионах 25-30 рублей за килограмм.

Таким образом, при реализации свыше 20 тыс. кг халвы в месяц выручка компании-производителя составит более 1 млн. руб. При вложениях около 3 млн. руб. чистая прибыль предприятия достигает 150 тыс. руб. в месяц. Срок окупаемости проекта при таких исходных данных составляет 1,5-2 года.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Особенности производства подсолнечной халвы связаны с подготовкой подсолнечных семян и получением подсолнечной массы.

В производстве халвы применяют семена подсолнечника высокомасличных сортов. Для улучшения качества рушанки и уменьшения технологических потерь семена подсолнечника, поступайщие в производство, калибруются по размерам на сепаратор или ситах. Щуплое семя (абсолютная масса 1000 семян 28 г) обрушивание не идет.

Для обрушивания подсолнечных семян применяют бичерушки, которые с помощью регулировочных приспособлений настаиваются на переработку определенного сорта семян. В семена поступающих на обрушивание, не должно быть камней и других тяжелых примесей.

Продукт, выходящий из рушильных машин, состоит из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Разделение этих видов продукта осуществляют на аспирационной веялке по размеру на ситах и по аэродинамическим свойствам в воздушном потоке. Потоком воздуха уносится лузга. Ядро сходит в виде готового продукта.

Для более полной очистки ядра от лузги после веялки его обрабатывают на веечной машине. Этот способ очистки называется сухим. Если обрушенное ядро после обработки на веялке промывают водой, такой способ очистки называется мокрым.

Ядро после промывки содержит 25-26% воды. Необходимо снизить влажность ядра до 1,3-1 %. Для этого ядро подвергают термической обработке. После мокрого способа термическую обработку проводят в два этапа: сначала ядро сушат нагретым воздухом, затем обжаривают в открытых жаровнях с паровым обогревом. При очистке сухим способом ядро обжаривают в жаровне сразу после обрушивания и отсеивания, постоянно перемешивая.

В процессе обжарки не только снижается влажность семян, но и происходит удаление части летучих веществ с неприятным запахом, т.е. происходит частичная дезодорация. После обжарки подсолнечное ядро приобретает особенный вкус и аромат. Цвет - от светло-желтого до желтого. Ядро - хрупкое. После обжарки ядро должно быстро охлаждаться до температуры 30 °С. Без охлаждения обжаренные подсолнечные ядра хранить нельзя - они быстро обугливаются и чернеют.

Тертую подсолнечную массу получают размолом обжаренных и охлажденных ядер на жерновых или валковых мельницах. Температура массы после размола не должна превышать 65 °С. Влажность должна составлять 1 -1,3 %, содержание жира -60-65%. Если содержание жира ниже 60 %, разрешается добавлять в массу подсолнечное масло (во время размола ядра) - 10-15 % общего ее количества. Высокие требования предъявляются к дисперсности твердых частиц - обезжиренный остаток на шелковом сите № 29 и для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу пропускают через сдвоенную протирочную машину. Протертая масса содержит не более 1,4 % лузги. Хранят протертую массу в сборниках с мешалками. Для предотвращения отслаивания ее периодически перемешивают. Подсолнечная протертая масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, не иметь большого количества темных вкраплений, вкус ее должен соответствовать вкусу обжаренного подсолнечного семени.

Из подсолнечной протертой массы получают халву по той же технологической схеме, что и кунжутную. Подсолнечная халва должна:

не иметь постороннего вкуса и запаха, по цвету быть серой;

иметь волокнисто-слоистую консистенцию;

иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги на поверхности среза.

По физико-химическим показателям - влага, жир, редуцирующие сахара - подсолнечная халва идентична кунжутной, но в ней несколько выше содержание общей золы.

Производство арахисовой халвы

Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские предприятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходимо необрушенный арахис очистить от пыли и механических прмесей на веялках/а затем обрушить на специальных рушильных машинах-арахисолущилках.

Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобовый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при термической обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обрабатывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паровых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4- 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса измельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.

Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчении 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжиренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать большого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, соответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисовую массу в сборниках с мешалками и периодически перемешивают.

Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжутной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТ по:

цвету - от кремового до желтовато-серого;

вкусу и запаху - свойственные данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха;

консистенции - неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметый вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.

Требования к качеству халвы. Потери и отходы. Условия хранения

ГОСТ устанавливает предельное содержание во всех видах халвы общей золы и золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, 10%; предельное содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть и др.); допустимые уровни микотоксинов в соответствии с медико-биологическими требованиями; предельно допустимое содержание микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, микроскопические плесневые грибы).

При вымешивании халвы нередко используют возвратные отходы в виде мелких крошек, однако добавление возвратных отходов при вымешивании не должно превышать 5 % массы замеса.

В процессе хранения изменяется качество халвы. Это обусловлено ее сложным составом, наличием значительного количества жира, углеводов, белков.

В соответствии с ГОСТ содержание жира для тахинной и подсолнечной халвы составляет 28-34%, для халвы «Наслаждение»-38-40%, содержание редуцирующих веществ - не более 20%, содержание влаги - не более 4 %.

В халве часть масла содержится не связанным с массой и выделяется при хранении. При длительных сроках хранения количество этого жира увеличивается, просачивается через бумагу, швы тары и даже вытекает. При этом снижается пищевая ценность халвы, уменьшается ее масса, портится тара. В металлической таре масло скапливается на дне. Продукция приобретает непривлекательный вид.

При длительном хранении халвы происходит увлажнение ее поверхности. Это обусловлено значительным содержанием гигроскопичных редуцирующих веществ. Влажность поверхностных слоев повышается до 10 % и выше - халва становится мокрой, липкой, теряет товарный вид.

В период хранения может наблюдаться потемнение халвы. Причиной потемнения является как увлажнение, так и окисление органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом, возможно также прогоркание жира.

С учетом всех возможных изменений качества халвы определены условия и сроки ее хранения:

халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре (18±3) о С и относительной влажности воздуха не более 70 %;

не допускается хранить халву с продуктами, обладающими специфическим запахом;

халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Наибольший срок хранения установлен ГОСТ для кунжутной халвы, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, - 6 мес; для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 мес; для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 мес.

Контрольные вопросы

1. Что такое халва, какую она имеет структуру?

2. Назовите виды халвы и сырье, применяемое в производстве различных ее видов.

3. Назовите рецептурные компоненты халвы.

4. Какие полуфабрикаты необходимые для изготовления халвы?

5. Какие требования предъявляют к рецептуре влажности халвичной карамельной массы?

6. Какую роль играют экстракты мыльного и солодкового корней?

7. Назовите последовательное операций в технологической схеме производства кунжутной и других видов халвы.

8. Приведите показатели качества халвы - органолептические и физико-химические.

9. Какие процессы протекают в халве при хранинии?

10. Перечислите условия и сроки хранения халвы.

ГЛАВА 8

МАРМЕЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Линия, оборудование для производства халвы

Линия для производства халвы

Машинно-аппаратурная схема линии для производства подсолнечной халвы представлена на рис. 59.

Для приготовления подсолнечной тертой массы подсолнечные семена норией 1 подаются в бункер 2 и по мере необходимости в соответствии с производственным циклом шнеком 3 и норией 4- в сепаратор 5 типа ЗСМ, где очищаются от пыли и посторонних примесей. После этого семена шнеком 6 подаются на калибрование по размеру на сепараторах 7 или на 2-3-решетных ситах с отверстиями диаметром 4,7 и 10 мм. Крупные, средние и мелкие семена раздельно обрушивают на бичевых рушках 8. Обрушенное семя (рушанка) подается норией 9 на семеновеечную машину М2С-50 для фракционирования, т. е. отделения очищенных ядер от недорушенных и необрушенных семян, сечки, мучки и лузги (семенной оболочки).

Подсолнечные ядра обжаривают 30-40 мин в открытых жаровнях 11 с паровым или огневым обогревом при непрерывном перемешивании. Температура обжаренных ядер 110- 120 °С, влажности 1-1,2%. Подсолнечное ядро следует быстро охладить до 50 °С. для этого используются охлаждающие барабаны или специальные охладители 12 при подаче в них холодного воздуха. При продувания ядер воздухом частично удаляется лузга. Температура охлажденных ядер 30 °С. Далее ядро направляют для повторного обрушивания на бичевой рушке 8, имеющей меньшее число бичей (до 10) и работающей при меньшей частоте вращения (около 600 об/мин). Крупка скребковым конвейером 13 подается на предварительное вальцевание на машину валковую 14, затем очищается от лузги на вибросите 15. далее ядро поступает на пятивалковой станок 16 типа ВС-5. При недостаточном содержании жира в крупке во время размола добавляется подсолнечное масло в таком количестве, чтобы содержание жира в полученной тертой массе было 60 -61 %.

Для максимального освобождения от лузги тертую подсолнечную массу насосом 17 пропускают через протирочную машину 18 (первое сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, второе - 0,8 мм). Остаточное количество лузги в тертой массе не должно превышать 1,4%, степень измельчения составляет 10-15 % (остаток обезжиренной навески на шелковом сите № 29).

Готовая тертая масса перекачивается в сборник с мешалкой 19, где хранится при температуре 45-50°С и перемешивании.

Компоненты рецептурной смеси для приготовления карамельного сиропа дозируются из соответствующих сборников насосами-дозаторами 20 и 32 в смеситель 35 в следующем порядке: патока, инвертный сироп, вода, а из бункера 33 ленточным дозатором 34 сахар-песок. В смесителе рецептурная смесь нагревается до 65 -70 ᵒС и далее смесь в виде кашицеобразной массы влажностью 17 -20 % дозируется в змеевиковый варочный аппарат 36. Перед перекачиванием для уваривания сироп фильтруют через стаканчатый фильтр с двойными сетками. Для приготовления карамельного сиропа применяется агрегат типа ШСА- 1, в котором уваривание происходит при избыточным давлении.

Готовый сироп влажностью 14- 16 % с содержанием редуцирующих веществ 23-25 % фильтруется и подается в сборник 37, откуда поступает на уваривание в змеевиковый вакуум-аппарат непрерывного действия 21. Разрежение в вакуум-аппарате не менее 80 кПа, давление греющего пара 0,5-0,6 МПа. Готовая карамельная масса должна иметь влажность 3-4 %, содержание редуцирующих веществ 28 -35 %.

Карамельную массу из вакуум-аппарата определенными порциями направляют в сбивальный котел 22, куда также загружают пенообразователь (экстракты мыльного, солодкового корня, отвар чайных семян).

Сухой мыльный или солодковый корень тщательно отмывают водой от земли и пыли в емкости 26 и замачивают в емкости 27 в течение 10-24 ч в чистой горячей воде температурой 60-80 ᵒС. Размягченные корневища режут на корнерезке 28, загружают в открытый варочный котел 29, установленный под вытяжным колпаком с усиленной вытяжной тягой, и вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные экстракты соединяют в промежуточном сборнике 30 и уваривают в варочном котле 31.

Готовый отвар сливают в чаны или баки через сетку с отверстиями диаметром 1 мм.

Карамельную массу сбивают с пенообразователем в котле 22 с паровым обогревом. -

Вымешивание халвы производится в месильных машинах 23.

Готовую халвичную массу из сбивального котла выгружают на конвейер 24 и направляют в приемную воронку дозирующего устройства 25.

Упакованную в тару халву сдают в экспедицию (или на склад), где она хранится при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре не выше 18 °С. При хранении халвы не допускаются резкие колебания температуры и совместное нахождение ее с продуктами, имеющими посторонний запах.

В табл. 24 в качестве типовой приведена рецептура «Халвы подсолнечной ванильной».