Фальсифицированное мясо. Фальсификация мяса домашней птицы. Фальсификация мясных товаров

Корень зуба - это его основная часть, которая находится глубоко в десне, расположившись в специальной воронке в челюсти, которая называется альвеола. Внутри корня, расположен костный канал, где располагаются сосуды и нервы. Часть корня зуба вместе с нервами и сосудами называется пульпой.

Чаще всего заболевания корневого канала зуба вызывают острую боль, поэтому выявить их несложно, однако, многие пациенты не обращают на болевой синдром должного внимания и часто затягивают с походом доктора. Такое легкомысленное отношение может повлечь за собой ряд осложнений, когда спасти зуб будет весьма затруднительно.

Заболевания корня зуба возникают в случаях инфицирования его тканей, которое может происходить по следующим причинам:

· Повреждение зуба в результате травмы;

· Проникновение бактерий в корневую часть зуба из-за масштабного распространения кариеса;

· Инфекционные заболевания десен или их неправильное лечение.

Вне зависимости от причин возникновения, повреждение корневых каналов зуба требует незамедлительного врачебного вмешательства, так как запущенная ситуация может заметно навредить и повлечь за собой массу негативных последствий, после чего зуб, вероятно, придется удалить полностью.

Методы лечения каналов зуба

Безусловно, в наше время существует огромное количество различных эффективных методов, позволяющих качественно лечить любые зубные заболевания. Что касается лечения корневых каналов зуба - одними из наиболее эффективных и безболезненных считаются лазерное лечение и лечение каналов зуба кальцием.

В процессе лечения корневых каналов зуба часто применяется кальций, а точнее гидроокись меди-кальция, которую вводят в каналы больного зуба с помощью специального приспособления - каналонаполнителя. Пастообразное вещество заполняет каналы и тем самым блокирует попадания в них инфекции и бактерий. Параллельно иногда может проводится слабое электрическое влияние на зуб, что позволит веществу глубоко проникнуть в полость каждого канала и заполнить его максимально плотно. Данная методика используется в качестве антибактериальной и лечебной, так как осуществляется перед окончательной обтурацией зубных каналов. Зуб, в каналы которого была введена данная смесь кальция, временно герметизируется и некоторое время пребывает под воздействием вещества, после чего оно вымывается из каналов, полость просушивается мощной воздушно-спиртовой струей и реставрируется более плотными материалами уже на постоянной основе.

Как и любая медицинская процедура, лечение каналов зуба кальцием имеет свои показания. Они применяются в качестве средства для лечения острых форм периодонтита, хронического апикального периодонтита, удаления кист и гранулем на корневых отростках зуба, а также предотвращает разрушение корня зуба, точнее резорбцию костной ткани.

Химические соединения, в состав которых входит кальций, применяются для лечения зубов в следующем порядке:

· Вещество гидроксид кальция, которое изначально имеет порошкообразное состояние, замешивается до пастообразной консистенции на основе дистиллированной воды или глицерина;

· После того, как канал зуба был максимально тщательно обработан инструментально и медикаментозно, в его полость вводится кальцийсодержащий раствор;

· Для того, чтобы вещество максимально тесно прилегало к дентину полости в корне зуба, препарат уплотняется с помощью применения бумажного штифта, а затем временно герметично закрывается. В течение установленного стоматологом срока пациент носит вещество в своем зубе, после чего оно удаляется, а каналы зуба закупориваются композитом.

Наша клиника использует в рамках процедуры метод конденсации гуттаперчи с применением компьютерного контроля и лазерного луча. Использование щадящих современных методик позволяет нам гарантировать высокое качество лечения и прекрасный результат.

Монопрепараты кальция. Применение монопрепаратов кальция ограничено из-за того, что витамин D как важный фактор поддержания гомеостаза кальция имеет также существенное значение не только в патогенезе большинства форм остеопороза, но и в развитии других заболеваний, включая стоматологические, и при его дефиците прием монопрепаратов является недостаточным и с лечебной, и с профилактической целью. Необходимо помнить, что содержание элементарного кальция в его различных солях отличается. Наибольшее содержание элементарного кальция в карбонате и трифосфате кальция. Однако для полноценного их усвоения такие препараты кальция необходимо комбинировать с витамином D3 из расчета не менее 400 ME в сутки. Таблица 3. Содержание элементарного кальция в препаратах солей кальция

Вместо препаратов витамина D3 в зимний и весенний периоды года, особенно в северных районах, можно применять ультрафиолетовое облучение, способствующее эндогенному синтезу холекальциферола. Начинать общее облучение необходимо с 1/4 биодозы, постепенно увеличивая ее до 2-2,5 биодоз при минимальном расстоянии 1 метр. Курс должен быть 20-25 се-ансов, ежедневно или через день.

Поливитаминные препараты с кальцием. Поливитаминные препараты, содержащие кальций (Кальцинова, Прегнакер-Здоровье, Элевит Пронаталь, Кальцид и др.), как правило, ориентированы на суточную дозу кальция, которой недостаточно как для лечения, так и для профилактики кальциевого дефицита в соответствии с возрастными и физиологическими потребностями организма. Важным моментом является также принцип взаимодействия витаминов, макро и микроэлементов в одной таблетке или на один прием. Например, в настольной книге нескольких поколений врачей — справочнике М.Д. Машковского — сообщается об антагонизме кальция и магния, кальция и железа, кальция и марганца, цинка, возможности аллергических реакций при совместном применении витаминов В, и В,2, С и В|2, Е и В,2, множестве других подобных фактов.

Специалисты постоянно подчеркивают необходимость учета антагонистических и синергичных сочетаний. Раздельный прием витаминов и микроэлементов повышает их усваивание больше чем на 30%, а также гарантирует аллергенную безопасность препарата. В данном аспекте заслуживают внимания витаминно-минеральные комплексы серии АлфаВит (ЗАО «АКВИОН», Россия), в которых суточная доза всех витаминов и основных минералов разделена на 3-4 таблетки с учетом их совместимости и времени приема. Однако максимальное содержание кальция в АлфаВит Мамино Здоровье — 200 мг в день — неадекватно повышенным потребностям в кальции во время беременности и лактации.

Комбинированные препараты кальция и витамина D.
Для профилактики и лечения системного остеопороза (первичного и вторичного), кариозного и некариозного поражения зубов, заболеваний тканей пародонта, воспалительных заболеваний, в том числе и аллергических, переломов костей, послеоперационных кровотечений, особенно в период роста костной ткани, при алиментарном дефиците кальция, гиподинамии и вообще со стратегической целью увеличения продолжительности и качества жизни наибольшего интереса заслуживают комбинированные препараты кальция и витамина D (Витрум Д3 Остеомаг, Витрум Кальциум + Вит. D3, Кальцемин. Кальций Д3 Никомед).

Группа экспертов Американского национального фонда по изучению остеопороза представила следующие рекомендации по применению кальция и витамина D:
1) для назначения кальция и витамина D необязательно определять минеральную плотность костной ткани;
2) лечение препаратами кальция экономически эффективно даже у женщин с нормальной минеральной плотностью костной ткани;
3) применение витамина D (400-800 ME) особенно экономически эффективно у лиц пожилого и старческого возраста, предрасположенных к его дефициту;
4) лечение препаратами кальция и витамином D снижает риск перелома костей на 30% у больных с дефицитом витамина D;
5) адекватное потребление кальция следует рекомендовать всем женщинам и мужчинам старше 65 лет независимо от приема других антиостеопоротических препаратов.

Исследованиями доказано оптимальное соотношение кальция и витамина D3 при суточном приеме — 500/200 ME.
При назначении таких комбинированных препаратов кальция необходимо учитывать ряд моментов. Так, принимать препарат лучше во время или сразу после еды, в вечерние часы с учетом циркадных колебаний синтеза паратироидного гормона, обязательный прием большого количества жидкости. При приеме более 2 г кальция в сутки возможна гиперкальциемия, абсорбция препарата кальция снижается при разовой дозе ионизированного кальция больше 600 мг (дозу желательно ввести в организм в несколько приемов). Обязательным является контроль уровня кальция и креатинина в крови при одновременном приеме сердечных гликозидов и диуретиков. При одновременном назначении препаратов тетрациклинового ряда интервал между приемом препарата кальция должен составлять не менее 3-х часов. При одновременном приеме бисфосфонатов или фторида натрия препараты кальция принимают не раньше, чем через 2 часа. В то же время в случаях кортикостероидной терапии дозу препарата кальция увеличивают. Всасывание витамина D при одновременном назначении с кальцием снижают препараты холестерамина, слабительные на основе масел.

Противопоказания к применению препаратов кальция.
Необходимо ориентироваться в противопоказаниях к назначению препаратов кальция. К ним относятся: гиперкальциемия (вероятные неспецифичные симптомы — запор, жажда, полиурия, метеоризм, спутанность сознания), склонность к тромбозам, гиперкальциурия, тяжелая форма атеросклероза, фибрилляция желудочков, нефролитиаз, применение сердечных гликозидов. Осторожно следует применять препараты кальция при аритмиях, ишемической болезни сердца, выраженной артериальной гипертонии, тяжелых нарушениях функции почек, печени, улиц старческого возраста.

В этом отношении интереса заслуживает гомеопатический препарат РОСТ-НОРМА, который не имеет побочных явлений и противопоказаний. В его составе — комплекс солей кальция (Calcium carbonicum 30 С, Calcium carbonicum 1000 С. Calcium phosphoricum 1000 С, Calcium fluoricum 500 C) и Silicea 1000 C. Поскольку препарат регулирует минеральный обмен, нормализует усваивание и обмен кальция, фосфора и кремния, способствует нормализации роста и образованию полноценной костной ткани, сохранению ее упругости, а также ускоряет заживление хирургических ран, травм костей, при нагноениях, способствует образованию нормальной костной мозоли, улучшает результаты пластических операций на костях, укрепляет связочный аппарат суставов, позвоночника, его применение целесообразно для профилактики и лечения рахита, сколиоза, остеопороза, кариеса , для лечения переломов костей, остеомиелита, нарушений созревания костной системы, врожденных дефектов опорно-двигательного аппарата, при операциях на костной ткани.

Яичная скорлупа — идеальный природный источник кальция.
Идеальным источником кальция для человека в той форме, которая прекрасно усваивается организмом, является яичная скорлупа. Она содержит 90% карбоната кальция и 27 различных микроэлементов (железо, медь, серебро, фтор, марганец, молибден, фосфор, сера, цинк, кремний, никель, олово, кадмий, кобальт, титан и др.). Ее применение апробировано столетиями в различных областях медицины, в том числе и в стоматологии, для профилактики и лечения кариеса, зубо-челюстных деформаций, аллергии, герпетических поражений, простудных заболеваний, для выведения радионуклеотидов из организма и т.д. Методика использования скорлупы куриных яиц очень проста. Яйца домашних кур предварительно моются теплой водой с мылом, хорошо ополаскиваются.

В большинстве случаев скорлупа не требует специальной стерилизации, для маленьких детей необходимо на 5 минут помешать ее в кипящую воду. Скорлупа яиц, сваренных вкрутую, чуть менее активна, но зато полностью готова к использованию, пройдя стерилизацию в процессе варки. Растирать в порошок скорлупу лучше в ступке (при использовании кофемолок препарат менее активный). Хранить приготовленную скорлупу следует в темной стеклянной посуде без доступа света и без плотного закупоривания. Принимать скорлупу лучше в растворенном виде (свежевыжатый сок лимона) и согласно индивидуальным дозам в зависимости от возраста, физиологического состояния, времени года, соматического заболевания с учетом всех рекомендаций по приему препаратов кальция.
Однако ни РОСТ-ПОРМА, ни яичная скорлупа не содержат витамина D3. Прием этих препаратов кальция должен быть отрегулирован согласно адекватной дозировке в питании, препарате витамина D3 или физиотерапевтическом назначении УФО.

Фармацевтическая промышленность выпускает на основе яичной скорлупы ряд препаратов (Кальцид, Сунамол и др.), формула которых дополнена витамином D3 и другими витаминами. Об особенностях действия таких комплексных веществ, целесообразности такого сочетания написано выше.
Препараты кальция третьего поколения к представителям третьего поколения препаратов кальция на фармацевтическом рынке относят Витрум Остеомаг, Витрум Кальциум + Вит. D3, Кальцемин, Кальций Д3 Никомед. Оптимальное соотношение элементарного кальция (500 мг) и витамина D3 (200 ME) в Витрум Кальциум + Вит. D3 позволяет рекомендовать его прием при необходимости коррекции кальциевого дефицита. Однако источником кальция в указанном препарате являются раковины морских устриц. Существует рекомендация, согласно которой для обогащения питания дополнительным источником кальция, особенно при производстве педиатрических форм, следует избегать «натуральных» препаратов, так как они могут содержать повышенное количество свинца, часто превышающее разрешенные нормы.

Особенно широкое применение для лечения генерализованного пародонтита получил препарат Кальцемин. Каждая таблетка Кальцемина содержит 370 мг элементарного кальция, 50 ME витамина D3, 2 мг цинка, 0.5 мг марганца и меди, 50 мкг бора. Схемы лечения пародонтологических больных, лиц, страдающих остеопорозом, включают и препарат Кальцемин Адванс, содержащий 570 мг элементарного кальция (1312 мг карбоната кальция, 217 мг кальция цитрата), 200 ME витамина D3, 7,5 мг оксида цинка, 1 мг оксида меди, 1,8 мг сульфата марганца, 250 мкг бората натрия, 40 мг магния оксида.

Комплексная медикаментозная терапия генерализованного пародонтита (по разработанной и апробированной схеме применения указанных выше препаратов) следующая:
— 1-й месяц — Кальцемин Адванс по 1 т. два раза в сутки;
— 2-6-й месяцы — Кальцемин — по 1 т. два раза в сутки;
— поддерживающая терапия — 3 месяца Кальцемин по 1 т. два раза в сутки.

Через год отмечается достоверное угнетение процессов резорбции костной ткани на фоне усиления костеобразования.
Данных об эффективности применения Кальцемина для профилактики и лечения поражений твердых тканей зубов у беременных, у детей до 6 лет в литературных научных источниках нет.

В то же время следует отметить, что сочетание микроэлементов в одной таблетке Кальцемина не совсем оправданно. Так, магний и кальций взаимно уменьшают усвоение друг друга, поскольку эти элементы имеют общую систему транспорта в кишечнике. Положительный эффект магния на минеральную плотность костной ткани выявлен при его дозе 400-600 мг/сутки, что значительно больше его количества в Кальцемине Адванс. Конкурентное взаимодействие по таблицам совместимости отмечено у цинка и кальция, цинка и меди, марганца и кальция, марганца и меди. Эти микроэлементы чрезвычайно важны для нормального минерального обмена, формирования костной и соединительной ткани, но ряд авторов обоснованно рекомендуют применять их в качестве добавок к пище в разное время суток, что увеличит их всасываемость и положительные эффекты.

Известно также, что потребление препаратов, содержащих микроэлементы, таит потенцтальный риск снижения биодоступности нативных минералов, содержащихся в пище, за счет изменения их растворимости в кишечнике, конкуренции за места связывания или абсорбции, возникающей между минералами с близкими физико-химическими свойствами. Более того, на взаимодействие минералов оказывает влияние и генетический фактор, обуславливающий индивидуальную чувствительность к тем или иным компонентам. Математический расчет суточного количества поступающего элементарного кальция и витамина D3 при приеме в день двух таблеток Кальцемина — 740 мг кальция и 100 ME витамина D3, двух таблеток Кальцемини Адванс — 1140 мг кальция и 400 ME витамина D3. Эти дозировки не являются адекватными для организма, поскольку нарушается необходимое соотношение кальция и витамина D3 (500/200 ME).

Наиболее оптимальным в данном аспекте является препарат Кальций-Дз Никомед, в котором содержится 1250 мг карбоната кальция (500мг элементарного) и 200 ME витамина D3 (жевательные таблетки с апельсиновым вкусом). Существует и вторая его форма — Кальций-Дз Никомед Форте, также в виде жевательных таблеток со вкусом лимона с идентичным содержанием кальция карбоната, но с более высоким уровнем холекальциферола — 400 ME в 1 таблетке.

Организма человека велико. 99% его количества сосредоточено в костях и зубах: главным образом в виде кристаллов апатита, гидроксиапатита, карбонатапатита, фторапатита, хлорапатита и др. Наибольшее его количество (до 90%) находится в эмали зубов. Основными компонентами их являются гидроксиапатит и восьмикальциевый фосфат. Важным показателем состояния эмали является соотношение кальция и фосфора. На основании исследований, проведенных В.К. Леонтьевым (1978 г.) установлено, что способность гидроксиапатита противостоять действию кислоты, а значит, и развитию кариеса, будет зависеть от увеличения коэффициента Са / Р по сравнению с минимальным (1,30). Таким образом, чем выше это соотношение в эмали, тем значительнее ее резистентность к кислотному разрушению. Одним из наиболее важных открытий, сделанных за последние годы, стало установление факта, что, не будучи активной структурой, зубная эмаль, тем не менее, постоянно находится в процессе растворения (деминерализации) и наращивания (реминерализации). Важную роль в процессе восстановления зубной эмали играют минеральные вещества, содержащиеся в слюне. При контакте с зубами из слюны выделяются два минеральных вещества: фосфор и кальций.
Они попадают на зубную эмаль, и процесс реминерализации (восстановления эмали) начинается. Наличие фторида в полости рта способствует его развитию. Наращивание слоя минеральных веществ может приводить к исчезновению белых пятен на зубах, которые являются предвестниками кариеса. Таким образом, в профилактике развития кариеса и его осложнений большая роль отводится препаратам кальция, связанная с тем, что суточная потребность в нем для взрослого человека 1200 мг, у детей 800-1000 мг. Примерно такое же количество солей кальция выводится из организма и, соответственно, должно вновь поступать туда с пищей.
Из всего ранее сказанного можно сделать определенные выводы: на приеме у стоматолога пациентам с множественным, вторичным, рецидивирующим кариесом необходимо назначать препараты кальция в комплексе с профессиональной чисткой и местной профилактикой различными фторлаками и гелями (бифлюориз-12, флюокал) аппликационно, с использованием современных стеклоиономерных материалов для закрытия кариозных полостей (кэмфил, кемфлекс, денеплай), которые способны выделять ионы кальция и фтора непосредственно в ткани зуба и полость рта. В результате образуется меньше зубного налета, так как фторидсодержащие добавки препятствуют развитию кариеса и способствуют разрушению и удалению зубного налета. Я назначаю КАЛЬЦИМАКС компании по 1-2 капсулы в день в течение 1 месяца с 7 лет. Обучаю правильной индивиду альной гигиене полости рта. Назначаю на профилактический осмотр через 2-3 месяца. Если есть рецидивы кариеса, назначаю повторно препараты кальция по той же схеме. Такие же курсы необходимо назначать пациентам, относящимся к группе риска по дефициту кальция: заболевания щитовидной железы; сердечнососудистая патология; заболевания крови; беременные и лактирующие женщины; лица, принимающие лекарственные препараты, выводящие кальций из организма, такие как мочегонные, и другие. Если есть начальный поверхностный кариес, в профилактических целях необходимо принимать КАЛЬЦИМАКС по 1 капсуле в день после еды в течение 1-2 месяцев 1 раз в полгода. После формирования молочного прикуса назначаю КАЛЬЦИМАКС с 4-5 до 6 лет по 1 капсуле через день в течение месяца для детей с I-II степенью активности кариеса. Для детей с III степенью активности кариеса рекомендую прием КАЛЬЦИМАКСА по 1 капсуле 1 раз в день после еды в течение 2-3 месяцев, курсы 2 раза в год. При заболеваниях пародонта, при явлениях остеопороза, прежде всего, при пародонтитах, в комплексном лечении использую КАЛЬЦИМАКС, до 3 капсул в день в течение месяца.

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товарьив значительно выросли. На рынке мяса пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выб брать качественный продукт из этого многообразияя.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедшего технологическую обработку и клеймение

Идентифицируют мясо по виду, пола, возраста, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядной животные

В зависимости от вида убойного травоядной животные различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

По половому признаку мясо говядины разделяют на мясо: волов, коров, быков

По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелиць, говядину от молодняка (быков, телок ц) и телятину (от двух недель до трех месяцев.

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется при температуре -1 -2 °. С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, приме вуют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и ту і т. п.

При идентификации вида и качества мяса имеет значение цвет. Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок вывозится мясо, полученное от павшей или. Прирезанные во время агонии животных ни. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Поскольку в подобных случаях кровь не может быть в достаточной степени выпущена животные, то мясо получается темно-красного цвета, а на пр истиночних плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатическая гиперемии. Однако, иногда описываемые признаки бывают не резко выраженжені.

Кроме гипостаз на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разрастания или следы повальной перипневмония; у свиней - остатки плевропневмонии и т п. Поскольку мясо бракует ться результате жемчужных розрощень, иногда пытаются содрать их вместе с плеврой или брюшину. Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, которую видно по шероховатая поверхности и присутствия обрывки в тканей, - должны вызывать подозрение. В подобных случаях необходимо прибегать к самого тщательного исследования лимфатических желез и в них искать бугорча-е пораженииення.

Для того, чтобы в замороженной туши осмотреть лимфатические железы, главным образом туберкулезом и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу проявление влять их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром разморозить. Нет необходимости осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты, достаточно осмотреть следующие лимфати ские железы плечевые, коленной складки, крестца и внутренней продольнойвжні.

На наших мягкой ясных рынках иногда встречается в продаже мясо, или плодов, извлеченных из утробы матери, или мертворожденных животных, или из животных, только что родившихся. Мясо телят, младше 14 дн нов, а жеребенка моложе 28 дней считается менее ценным, т.е. пониженным в своих пищевых и вкусовых качествах, но допускается в ешьу.

Животные, отравленные перед забоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мясо отравленных животных обов "я обязательно должно быть исключено из свободного продажажу.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мягкой мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легкое идентифицируется по пробе на кипячение. П. При кипячении мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечных ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиогло-бин - вещество, придающее мягкой мясу от розовато- красного до кирпично-красной окраски в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное в иробництвцтво.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в г гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппы антибиотика и образуются красно окрашенные с соединение костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то в отравленную их антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а дл я больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещеноено.

Иногда практикуется надувания мягкие мяса. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый вид, благодаря чему такие ту уши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельное плохо откормленного теленка получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мягкой мяса превращается в белый. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного у п "яточного сустава, на внутренней поверхности плесень кости проводят под кожу тупоконечную железную палочку которой и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью насоса вдувать воздух в клетчатку тех пор, пока при постукивании туша не будет выдавать чист й барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в мижм"мышечную клетчатку, до мягкой ясных пучковучків.

Мясо трансгенных животных отличается от мягкой мяса животных, вигодува-ных естественным путем. Оно характеризуется менее насыщенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарш ши, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Для придания старом мягкой мясу более привлекательного вида его могут подкрашивать алыми красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жир ные) мягкие ясоторговци натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевой красительми.

Наверное, многие покупатели заметили, что"синих"кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателя-ми. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой с соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечный ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизнухетну жовтизну.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, образованные при замораживании. Вода частично подкрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсиф фикации, замерзает и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш обычно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного мягкие мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от с вычайно практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает разморожуваты такое мясо, цвет воды имеет более красный кругуолір.

намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мягкие мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мягкие мяса

В последние годы разработан быстрый метод определения станозолу в мясе с применением суперкритических флюидного экстракции и жидкостной хроматографии - масс-спектрометрии. Станозол (I) выделяют из ткани животных, например, мягкие мяса коровы, проведением суперкритических флюидного экстракции. Пробу анализируют методом жидкостной хроматографии вместе с масс-спект-роскопиею. Для квантификации добавляют внутренний в андарт и проводят мониторинг. Для идентификации используют тандемную масс-спектроско-Пию. Предел определения скрининг метода составляет 0,2 мкг / кг и, предел идентификации составляет 0,5 мкг / кг и. Воспроизводимость характеризуется относительным стандартным отклонением, равным 0,11-0,18 (п = 18) при концентрации 0,5-5 мкг / кг. Применение непрерывной суперкритических флюидного экстракции позволяет определить 24 пробы мягкие мяса за денза день.

Определение множества остатков фторхинолових антибиотиков в ткани цыплят проводят с применением сочетания методов жидкостной хроматографии, флюоресценции и многомерной масс-спектроскопии для определения ния множества остатков фторхинолових антибиотиков разработан эффективный метод жидкостной хроматографии с количественным определением с помощью флюо-ресценции и многомерной масс-спектроскопии (МС П). С помощью данного метода можно определять 8 фторхинолонов в печени и тканях мускулов с верностью

Применение. ИК спектроскопии с преобразованием. Фурье для получения отпечатков бактериального загрязнения мягкой мяса. Для быстрой оценки бактериального загрязнения поверхности мягкой мяса можно применять. ИК спект троскопию в приборе, функционирующем в режиме измерения ослабления общего отражения, что позволяет исследовать местоположение в пространстве бактериальных колоний на поверхности куриного "яса.

Определение остатков эстрогенов, гестагенов и андрогенов в почечном жире и мясе с помощью газовой хроматографии и тандемной масс-спектрос-копии. С помощью данной методики возможно определять следовой е числа остатков эстрогенов с применением детектирования тандемной масс-спект-роскопиею. Предел определения для бета-треболона составляет 2 мкг / ккг.

Развитие и использование метода жидкостной хроматографии / масс-спектро-скопии для бензимидазола в мясе и мягкие мясопродукты. Для количественной оценки остаточных количеств бензимидазола-альбендазола, диметрид дазола, фэн-бендазола, флюбендазолу, левамизола, мембендазолу, оксифендазолу, перендазолу,. Тиабендазол и трикламбендазолу, что паратизують в мясе крупного рогатого скота, свиней и кур существует метод по снований на использовании газовой хроматографии с фотодиодных детектором и масс-спектроскопии анализируемой образцы мягкой мяса измельчают, экстрагируют метанолом, экстракт пропускают через твердофазный колонку и вымывают смесью дихлор-таю и гексана, затем упаривают досуха, остаток растворяют в метаноле и раствор подвергают анализу. Минимальный предел обнаружения бензамидазолив составляет 0,01 мг / к/кг.

Метод контроля жесткости свинины, говядина и мягкие мяса индеек. Потери при жарци на гриле зависят от значения рН. Чем оно выше, тем потери меньше. Метод основан на измерении рН и измерении количе сти миоглобина, от которого зависят параметры цвета мягкие ясяса.

Количественный мультиметод определения остатков тетрациклина и их 4-эпи-мэров в мышцах свиней методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектроскопией с електророзпилювальною ионе изация и ре-гистрации положительных ионов. Разработана методика определения тетрацикли-новых антибиотиков (тетрациклин, хлортетрациклин, окситетрациклин и док-сициклин) и их 4-Эпимер в съедобных частях свиней (м мышцы, жир, кожа, печень и почки). Пробу экстрагируют раствором сукцината № с рН 4,0, удаляют белки путем их осаждения трихлоруксусной кислотой и отфильтровывают осадок. Фильтрат анализируют е методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с обращенными фазами на колонке. РЬЯР = 8 (4,6 х250 мм, 8 мкм) при градиентном элюирования смесями тетрагидрофурана, воды и. НСООН при 60 градусах. Цельсия детей ктують методом тандемной масс-спе-ктроскопии с електророзпилювальною ионизацией и регистрацией положительных ионов. Пределы обнаружения составляют 0,5-4,5 нг / нг/г.

Определение порчи мягкие мяса методом масс-спектроскопии с реакцией переноса протона (МС-РПП). На основе этого метода измеряют и идентифицируют летучие соединения, выделяющиеся при порче мягкие мяса. Затем испы лиджують зависимость их выделения от времени храненияня.

Определение следовых количеств редкоземельных элементов в свиных печени с применением атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой. Метод основан на применении атомно-эмиссионной й спектроскопии с индуктивно свя связанной плазмой в сочетании со стадией предварительного ионообменного концентрирования для определения. Ьа,. Се,. Рг, N (1, 8ш. Определению не мешают присутствие. Са, и. Р у свиней печени. Метод обеспечивает пределы обнаружения для различных элементов в интервале 0,330,74 нг / г и аналитический выход 84,8-109,1%. Относительное стандартное отклонение - 0,049-0,10,11.

Определение содержания в мясе жира методом абсорбции рентгеновских лучей. Для оценки содержания жира применяется медицинский денситометр 80РИ08. Ь-ХЯЛ, привычно используется для остеоденситометрия. Осн новой метода является использование рентгеновского излучения двойной энергии. Рутинное применение метода представляется возможным, хотя и требует предварительной калибровкивки.

Определение хинолових антибиотиков в мясе птицы при использовании жидкостной хроматографии с масс-спектроскопическим детектированием. Стандартная методика одновременного определения 7 фторохинолових и 2 хинолових антибиотиков в биологических тканях домашней птицы. Из пробы экстрагируют смесью воды и ацетонитрила и экстракт анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке. ЯР-18 с применением масс-спектрос копичного детектирования. Пределы обнаружения составляют примерно 10 мкг / к/кг.

Количественное определение сульфонамидов в мясе жидкостно-хроматографическим - електроструменевим-масс-спектрометрическим методом. Методика позволяет определять в мясе 9 распространенных сульфонамидов. Сульфонамиды выделяются из мягкой мяса экстракцией растворителями а затем определялись с помощью жидкостно-хроматографического - електроструменевого-масс-спек-трометричного метода. Предел определения не ниже 10 мкг / кг. Добра применимость метода при анализе говядины, свинины, куреурей.

Простой метод высокоэффективной жидкостной хроматографии определения остаточного апролиуму в тканях цыплят. Метод основан на использовании высокоэффективной жидкостной хроматографии с фотодиодных детектор ром после предварительной очитки образцов на блоке ультрафильтрации с тремя мембранами серии иягаигее -. МС ультрацентрифугування. Хроматографическое определение проводится с использованием колонки Mightysil. Рч . Р-4. ВР. Пределы обнаружения 0,22 мкг / кг для мышечной ткани цыплят и 0,25 мкг / кг для ткани печени. При применении данного метода не используются токсичные растворители или реагенты

Модифицированный и упрощенный метод экстракции для определения значений тиобарбитуровой числа в мясе с повышенной специфичностью. После ценр-фугования экстракта отварной говядины экстракт подвергали взаимо емодии с 80 мл тиобарбитуровой кислотой при 40 0 . Реакция данной кислоты заканчивается в течение 9 минут. Метод может быть использован для определения веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой

Определение мультизалишкив фторхинолинив антибиотиков в почках свиньи, используя жидкостную хроматографию - тандемную масс-спектроскопию. Аналитический метод позволяет определить 11 новых фторхинолинив в нир рках свиньи: норфлоксацин, офлоксацин, ципоксацин, оксолиновая кислота, флюмехин. Методика содержит быструю и эффективную предварительную обработку с применением твердофазной экстракции, следующее чувственное и. Селект вне определения всех с"соединений в одном цикле. В качестве внутреннего стандарта применяют хинин. Мера верности составляет 89-109%. Относительное стандартное отклонение менее 0,1 0,15.

Определение остатков макролидных антибиотиков в мышцах домашней птицы с помощью жидкостной хроматографии и електророзпилювальнои масс-спект-роскопии. С пробы выделяют аналита путем экстракции раствором ином. НРО3 в смеси метанола и воды, экстракт подвергают очистке путем твердофазной экстракции в картриджи катионитом и анализируют методом жидкостной хроматографии на колонке с. С18-силикагелем при град иентному элюирования смесями воды и ацетонитрила и детектировании с помощью масс-спектроскопии с электро-распылительной ионизацией. Пределы обнаружения составляют 1-20 мкг / л. Относительное стандартное отклонение мен е 0,12. Предел верности 56-9393 %.

Определение остатков каразололу в тканях свиного мягкие мяса радиоре-цепторним методом. Пробу (5 г) гомогенизируют в 10 мл 1. М №. ОН, центрифугируют и экстрагируют каразолол из жидкой фазы (1 мл) диэтиловым е эфиром (1 мл). В экстракте определяют каразолол по конкурирующем н. Связывание его и меченого [ 3 . Н]-дигидроалпренололу с солюбизованим р 2 -адреноцепто-ром. Твердую фазу отделяют фильтрованием и измеряют ее радиоактивность жидкостно-сцинциляцийним методом. Пределы обнаружения каразололу в мягкой мышечной ткани и почках составляет 0,93 и 1,47 мкг / кг соотвно.

На рынке колбасных изделий пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционной сырьем, соевыми текстурат и т п.

Колбаса представляет собой изделие, произведенный из колбасного фарша, заключено в оболочку и доведено до потребительской стадии зрелости

В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведены до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующим м варкой. Они имеют розово-красный цвет высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведены до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50-60 ° °. С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32-35 °. С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38-43%.

Полукопченые колбасные изделия делают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при темп пературе 3550 °. С и следующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия производят из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита,. Копча ния при температуре 18-23 °. С и следующего созревания в течение 25-30 дней. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фаршированные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки ручным формированием особого рисунка, и доводят до потребительской зрелости ш путем введения нитрита и обжарки с последующим варкой. Они имеют ярко выраженный рисунок из кусочков розового, красного и темнокра-сного цвета, содержание влаги от 40 до 55%.

Ливерные колбасные изделия получают из сваренного мяса и субпродуктов, переработанных в фарш, помещенных в натуральные или искусственные оболочки и доведенных до потребительской зрелости путем варки. Они имеют серый а или желтовато-серый цвет различных оттенков, содержание воды от 48 до 70%.

Сосиски представляют собой небольшие вареные колбаски с диаметром батона от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

Сардельки изготавливают в виде небольших вареных колбасок с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

М "ясный хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской зрелости путем запекания в металлических формах

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить как на предприятии, где производятся колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды, замена свежего мяса несвежим, замена натурального мяса"ненормальным"; ввода различной нетрадиционной с сырья; подкрашивания колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями, нарушение рецептуры; ввода чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков, нарушение технологическо их процессов и режимов хранениязбереження.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных водоворот робах у них обычно вводят водозв"связующим компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-2 5% больше, чем колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмалмаль.

Примеси крахмала можно установить и следующими способами: кусочек исследуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости добавляю ют несколько капель йодной настойки, в случае присутствия крахмала видно синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать исследуемую колбасу микроскроскопичному исследованию: небольшой шматоч ок колбасы растирается с водой, и полученная кашица из добавленных к ней раствором йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий кругур.

Введение различных подкрашивающие веществ (фуксин, свекольный сок, специальные"колбасные"красители) в настоящее время очень распространено как за рубежом, так и у нас в Украине. Многие, наверное, наблюдал в себя н на кухне, когда отвариваем сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсифика фальсифікат.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, особенно анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают красить шпик

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты

Колбаса как бы осыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококк, бактерий и т п), не представляющие никакой опас печении безопасности для потребителя, обычно остаются только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в дей м стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Поэтому иногда копченые колбасные изделия, реализуемые на рынках, имеют блестящую поверхность от растительного масла. В этом случае установить в реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет к тому же липкую поверхность, то такую??колбасу есть вообще нельзяе можна.

При гнилостного разложения поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами раздута в виде пузырей вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезать вдоль, чем постирает ек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый, кусочки сала желтеют и зелениютть.

брожения развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, с появляется в результате жизнедеятельности микробов. Чаще кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровь"пьяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребленияня.

гнилостного разложения обычно сопровождается запахом (запах гнили), но, надо заметить, что они это наблюдается лишь в колбасах, изготавливаемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах х дыма и продуктов копчения настолько изменяют они, отражая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не знает о разложении и без колебания потребляет такие испорченные колба асы гнилостного разложения в таких колбасах можно, однако же, отлично найти реактивом. Эбера или пробой варкиня.

Колбасы, в которых проявляются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма)

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безупречных колбасах, что в некоторой ми. Иры объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитриту.

При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления к колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут быть поводом к фальсификациямї.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок или их яички. Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупятся маленькие личинки (до 1 мм длины)

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожить

Горький вкус колбас появляется вследствие химических изменений шпика, входящий в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, в сложенное ния продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклого колбаас.

Объективным методом для определения прогирклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого пользуются только субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклый колбас весьма своеобразный и характерный, вкус горький, острый, что щиплет мышцык.

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпик, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпика старое желтое сало

Выявить такую??фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. На многих мягкие мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно о не имеется хорошей шпикоризкы, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика с размерами до 15 мм. Таким образом, если вы видите колбасу с такими рваными кусками шпика, полученный на не соответствующем оборудовании, то перед вами очередной фальсификакат.

соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованная мясо добавлено в данный сорт колбасы

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий

Спектрофотометрическое определение натуральных и синтетических красителей в колбасных изделиях с белковыми добавками. Объектами исследований могут служить натуральные и синтетические красители (пурпур, понсо 411, свекольный порошок, другие), фарш с белковыми добавками, вареные колбасные изделия кулинарной готовности. Спектры пропускания растворов красителей и спектры отражения термообработанных фаршевых систем получают пользуясь двухканальным спектрофотометром. СФ-18. Координаты цветности образцов определяют в системе. ХУ2. Метод позволяет выявить зависимости координат цветности фаршевых изделий из кольорокоректуюч ими добавками от спектров отражения модельных фаршевых систем и спектров пропускания раствора красителяиків.

Количественное определение вида животных и растений в мягкой мясных продуктах. Метод основан на цепной реакции, имеет высокую специфичность и позволяет идентифицировать даже незначительные добавки различных видов в мягкой мясных продуктах комплексного составу.

В водной среде продукт реакции 1-нафтиламину с №. МЭ 2 выделяется в твердую фазу вследствие низкой растворимости. Использование мицеллярных растворов анионного. ПАВ - додецилсульфата натрия устраняет появление осадка. При этом диапазон определяемых концентраций аналогично ческий таковому для реакции. Грисса, при анализе уменьшается, реакция протекает без участия. ССН 3 . СООН, мицеллярные растворы аналитической формы устойчивы в течение нескольких суток

Метод быстрого определения нитритов в мягкие мясопродукты заключается в добыче нитритов с измельченной пробы горячей водой и потенциометрическом определении концентрации нитрита непосредственно в экстракте бе ез специальной пробоподготовки методом стандартной добавки с помощью нового твердофазного нитрит-селективного электрода. ЭЛИТ-071. Метод обеспечивает с вероятностью. Р = 0,95 получение результатов анализа с погрешностью, не превышающей 10% в диапазоне от 10 до 100 мг / кг и 15% в диапазоне от 2 до 10 мг / кг.

Метод сочетание хроматографии и масс-спектроскопии для определения канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в копченых мягкой мясных продуктах основан на ускоренной жидкостной экстракции, дальнейшее шому удалении липидов без их омыления методом гель-проникающей хроматографии и количественной оценки полициклических углеводородов с применением 13 . С метки. Воспроизводимость результатов от 3 до 12%

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных консервов значительно увеличились. Поэтому у производителя возникают искушения подделать или увеличить объемы своей продукции путем разведения мягкой ясных консервов вел водой, повышенным содержанием жира и соединительной ткани, нетрадиционной сырьем, соевыми текстурат и т п.

. Мясные консервы - это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микр роорганизмив и придания продукту стойкости при сохранении.

По виду мясной сырья консервы производятся: из говядины, свинины, баранины, мягкие мяса птицы, мягкие мяса нутрии и др.

По рецептуре консервы подразделяют на: консервы из мягкой мяса; консервы из субпродуктов; консервы из мягкой мясопродуктов; растительный-растительную-растений-не-растительная-мясо-растительные

По сортами мягкой мясные консервы производятся в зависимости от категории упитанности животных, от которых получено сырье. От первой категории упитанности говядины и баранины получают консервы"Баранина тушеная"и"Говядина тушеная"высшего сорта, а от второй категории упитанности соответствии консервы первого сортаонсерви першого сорту.

пересортицы мягкой мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мягкие мяса и боль ьше грубого мягкие мяса от более худых животных с большим количеством сухожилийь.

Может быть также подмена мягкой мясных консервов на мясо-растительные типа"каша из мясом"При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильнся правильно.

Фальсификация мягкой мясных консервов приобрела характер массового обмана покупателей. Вместо тушенки покупатели зачастую находят в банках жирный бульон с потрохами и кусочками сои. При этом с выясняется, щ что шифр"ТУ"на банках с тушенкой отвечает не мягкие ясным, а мясо-растительных консервов, а вот этикетка на консервах указывала на то, что это мягкие мясные консервы. Иными словами, или производитель, или продавец н авмисно стремились ввести в заблуждение в корыстных. Циляисливих цілях.

Качественная фальсификация мягкой мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего"мяса несвежим; заменой натурального мягкие мяса ненормальным;. Введите дневных различной нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в мягкой ясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечных ткани отделится, и она либо будет в консервах в чистом виде, или в виде толстого я ару желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Ведь в банке с мягкой ясными консервами должно находиться мясо, а не холодец. И такую??фальсификацию очень часто можно встретить, особо. Иво в мягкой ясных консервах"Ветчина","Говядина тушеная"и ина тушкована" і ін.

Нарушение рецептуры мягкой мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией

Покупатели также должны знать о том, что текстурированная соя, используется для замены мяса, может быть произведена из генетически модифицированных семян сои, выращенной в. США или. Канаде

. Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую обработку и непригодного для непосредственного употребления

Крупношматкови мягкие мясные полуфабрикаты вырабатывают из мясной мягкой мякоти или слоя мяса, снятых с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Фасовая а не мясо выпускают порциями нетто 500 и 1000 г, а также порциями от 400 до 1500г

одним или двумя кусками

Дрибношматкови мясные полуфабрикаты изготавливают из кусочков мясной мягкой мякоти, вырезанных в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мягкой ясокостни кусочки распиленного мягкие мяса с определенным содержанием костей. К милкошматкових полуфабрикатам относят: азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, рагу по-домашнему, рагу, суповой. Набир.

Порционные мягкие мясные полуфабрикаты представляют собой куски мясной мягко-е неправильной или овально-продолговатой формы определенной массы и толщины. К порционных мягкой мясных полуфабрикатов относят: бифштекс, б бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, шашлык порционный, филе, говядину духовой, котлету натуральную, эскалоп, шницель непанирований, свинину духовой, баранину духовой и т п.

рубленого "мясные полуфабрикаты получают различными по массе и форме изделиями, изготовленными из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

К рубленого без хлеба относят: фарш натуральный из говядины, баранины, свинины, бифштекс говяжий, шницель рубленый из баранины или свинины

рубленое с добавлением хлеба получают: тефтели говяжьи, бараньи и свиные; котлеты киевские (из свинины), московской и любительские (из говядины), из баранины, домашние (из равного объема говядины и св винины) и и.

Пельмени представляют собой замороженные полуфабрикаты, состоящие из теста, начиненного мягкой ясным фаршем

М "ясные бульонные кубики изготавливают из натурального мясного экстракта, высушенного мясного сока с добавлением пряностей, жира и соли

Качественная фальсификация мягкой мясных полуфабрикатов осуществляется практически всегда и производится следующими способами: добавлением воды; нарушением рецептурного состава; использованием менее ценных частей мягкой мяса а; введением чужеродных добавок; изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введением консервантов и антибиотиков.

Котлеты и шницели рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих вологопоглинувачив (крахмала, пшеничной муки, каррагелана и т п). Также в котлетный фарш с вместо мягкой мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т п), или фарш из мягкой мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно п роводиты всесторонние исследования и белков, жиров и углеводовеводів.

Подвергаясь примитивной рекламе, мы все чаще начинаем готовить спринтер-супчик из бульонных кубиков или добавлять его в мягкие мясным блюдам. Далеко не каждая хозяйка предпочтет долго возиться с курицей или мягкой я-сом и получить полноценный бульон вместо того, чтобы решить свои проблемы с помощью"химического"кубика. Многие понимают, что травить свою семью всякой химией нельзя, а в этих кубиков же и специфический вкус, ничем не перебои"ешь, и некоторые патриоты настоящего бульона отказываются от этой химид цієї хімії.

Во всех мягкие ясных кубиках. Обязательно есть соль, растительный жир, крахмал (кукурузный или картофельный), специи, петрушка, экстракт растительных белков. Что касается мяса, то в одних содержится только его в экстракт, а вот в состав других действительно входит куриное мясо, но низшей категории, не соответствующей требованиям реализации в торговле. Кроме того, в иностранные бульонные кубики непременно входят пищевые сут авки: усилитель вкуса и аромата (Е 621,. Е 627,. Е 631), регулятор кислотности (Е 330), краситель (Е 150). Ничего этого в нашем сухом бульоне. Нетумає.

Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергенну реакцию, а у больных аспиринового астмой - даже удушье. Пищевые добавки. Е 627 и. Е 631 вызывают расстройство кишечника

Поскольку мягкие мясные полуфабрикаты в незамороженная состоянии имеют очень малый срок хранения - всего 24-36 часов, пельмени - несколько суток, то в них вводят антибиотики или консерванты. Поэтому если вы видите, что срок реализации мягкой мясных полуфабрикатов значительно больше указанных выше, а на упаковке не написано, какие конкретно введены антибиотики или консерванты, значит, перед вами - фальсификат.

Фальсификация - это подделка продукта, выдаваемая за настоящий продукт, как правило, используется с целью наживы.

Фальсификация мясной продукции для обмана потребителя в корыстных целях распространена достаточно широко, так как это достаточно дорогостоящий продукт, и на обмане можно заработать.

Ассортиментная фальсификация – замена видов мяса или использование субпродуктов и растительного сырья.

Технологический фальсификат

Говядина заменяется мясом диких животных, определяется подмена по реакции на гликоген, у диких животных уровень гликогена выше, кроме того, мясо диких животных более интенсивно окрашено, у диких животных отличается отложение жира, часто резких запах.

Птица. Птица считается диетическим продуктом, поэтому пользуется достаточно большим спросом. Как правило, здесь обман покупателя идет за счет недостоверных сведений о стране – производителе (очень часто за российских кур выдают импортное сырье).

Субпродукты фальсифицируются значительно реже, часто это замена, например печени или языка одного вида другим, печень подкрашивается, разрезается на порции, у языков убираются характерные признаки (например, кончик).

Полуфабрикаты. Фальсификация производится путем замены одного вида мяса другим и мясом низшей сортности соответствующего вида. Распознается по цвету мяса и жира, для большего сходства полуфабрикаты подкрашиваются. Натуральные полуфабрикаты подделываются заменой отрубов (вырезка – мякотью, бифштексы – лопаточной частью и тому подобное). Грубая подделка – добавление в полуфабрикат костной муки, крахмала, сои. На вид это определить практически невозможно, только по вкусу или пробам.

Колбасные изделия. Здесь обман покупателя особенно силен. Кроме замены дорогих сортов мяса дешевыми, используется мясо с просроченной годностью, добавлением сухого молока, сои, крахмала и другого. Если эти продукты не указаны в составе колбасы, это считается грубым нарушением законодательства. Но многие производители ингредиенты указывают, а вот процентное содержание – нет (это необязательная маркировка). При лабораторных исследованиях подобный фальсификат выявляется, но станет ли обычный потребитель отдавать колбасу на экспертизу, если не произошло отравления?

Предреализационный обман покупателя

Возможен при отсутствии маркировки на части изделия. Один вид колбасы подменяется другим – более дешевым. Обнаружить можно на разрезе, если вы хорошо знакомы с признаками приобретаемой колбасы. В более дешевой колбасе возможно наличие крахмала, он определяется с помощью капли йода (капля посинеет).

Квалиметрическая фальсификация

Связана с пересортицей колбасных изделий, товары низкого качества продаются по цене высококачественных. Сюда же относится использование несвежего мяса для производства колбас. Обнаружить можно только в лабораторных условиях или органолептическими методами (вкус, цвет, запах).

Количественная фальсификация

Осуществляется с помощью недовеса порционных кусков и откровенным обвешиванием. Распознавание – на контрольных весах.

Информационная фальсификация

Обман покупателей с помощью указания недостоверных или неполных данных о составе продукта, корреляция сроков годности, замена ТУ на ГОСТ в сопроводительных этикетках.

Правительство РФ на законодательном уровне ведет борьбу с фальсификатом на всех уровнях путем усиления ответственности за производство и продажу фальсифицированной продукции. Изъятием и уничтожением фальсификата занимается Роспотребнадзор.

Уничтожение санкционных продуктов питания получило широкий резонанс общественного мнения (крайняя точка – отдать продукты бедным и детям из детдомов). Но это необходимая мера, ведь фальсификат может угрожать здоровью населения (например: заражение сальмонеллезом, не прошедшими ветеринарный контроль).